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烹饪术语

更新时间:2019-05-05 22:49来源:未知 作者:谜材网 阅读:

中餐
一、热菜
(一)油熟法:
炸、清炸、干炸、软炸、酥炸、卷炸、包炸、脆炸、香炸、松炸、油浸、油淋、油烧、油泼
熘、脆熘、炸熘、焦熘、滑熘、醋熘、糟熘
爆、油爆、酱爆、葱爆、芫爆、盐爆
炒、滑炒、A炒、熟炒、干炒、干A
烹、
煎、
贴、
(火左日上羽下,打不出来,其他地方以字母A代替--哪位能打出那个字请帮忙改一下)

(二)水熟法
汆、汤爆、水瀑
熬、
烩、白烩、清烩
炖、清炖
焖、红焖、黄焖、酱焖
煨、红煨、黄煨、酱煨
煮、
烧、红烧、白烧、酱烧、葱烧、糟烧、干烧
扒、白扒、红扒、奶油扒、五香扒、煎扒
涮、
软熘

(三)气熟法
酿、装馅酿、象形酿
蒸、旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸

(四)特殊熟法
烤、暗炉烤、明炉烤
盐焗、
泥烤、
蜜汁、
挂霜、
拔丝
  
二、冷菜
卤、
酱、
冻、
熏、生熏、熟熏
酥、硬酥、软酥
白煮、
拌、
腌、盐腌、醉腌、糟腌
炝、
油炸卤浸、
油焖五香、紧汤烤焖、油焖、五香

  
---------
以上没涉及火候、调味、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、装盘、筵席知识等,更广一点包括原料加工技术、西餐知识等。
  
——以上摘自烹饪技术统编教材《烹饪技术》
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标签: 烹饪 烹调
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